Aujourd’hui, la composition des aliments est faite à partir d’ingrédients que l’on peut substituer les uns aux autres. Ainsi, l’ordre des ingrédients laisse la possibilité de privilégier l’ingrédient le plus cher au détriment du moins cher, ou l’inverse. Lorsqu’un produit contient comme premier ingrédient, donc en quantité plus importante, de l’eau, suivie d’un aliment noble, il est normal qu’il coûte moins cher que celui qui contient d’abord l’aliment noble, suivi de l’eau.
Cependant, chaque ingrédient peut provenir d’une production de grande ou de moins bonne qualité, ou être recomposé, ainsi les aliments réhydratés. Dans un gâteau, les industriels ont le choix entre mettre du vrai beurre frais ou du beurre concentré dilué avec de l’eau. Bien entendu, les valeurs nutritionnelles ne seront pas beaucoup modifiées, mais la valeur gustative le sera. Si, dans une spécialité, il manque quelques protéines, il sera simple d’ajouter une pincée de poudre de protéines de lait pour faire se ressembler deux produits de qualité différente, qui afficheront cependant les mêmes chiffres.