Qu’est-ce qu’un biscuit ?

La farine et les sucres sont les ingrédients principaux d’un biscuit. La plupart du temps, il s’agit de farine de froment, parfois enrichie avec du son ou du germe de blé. Les glucides, sous forme d’amidon et de sucre ajouté, sont donc les nutriments majoritaires. Les biscuitiers utilisent des sucres variés qui peuvent représenter de 15 à 50% des ingrédients (de 15 à 25% dans les biscuits secs, plus de 25% en pâtisserie industrielle, 50% en pain d’épices). Le saccharose est le glucide le plus utilisé. Mais on trouve aussi du sucre inverti (sucre qui a subi une hydrolyse avec formation de glucose et de fructose) de saveur plus sucrée, très utilisé dans le pain d’épices, et occasionnellement du sirop de glucose, du dextrose, présent dans de nombreux fruits, du sirop de glucose-fructose et du miel.

La présence de matières grasses varie selon les recettes. Certains produits n’en contiennent que très peu, comme les gaufrettes fourrées à la confiture, les boudoirs et les meringues. Parfois, les lipides proviennent presque exclusivement des ingrédients, par exemple les amandes utilisées dans la recette des macarons. Il arrive même que les industriels utilisent certaines graisses uniquement pour des raisons technologiques. Ainsi, les graisses lauriques confèrent du craquant, l’huile de palme ou l’huile de colza hydrogénées de la friabilité. L’huile de coprah et le beurre sont également souvent présents.

Malheureusement, ces matières grasses sont quasiment toutes des graisses saturées qui, consommées en grande quantité, font augmenter le taux de cholestérol sanguin, prédisposant aux maladies cardiovasculaires. Pourquoi alors ne pas utiliser des huiles fluides comme celles de colza, de soja, de tournesol, meilleures pour la santé ? Tout simplement parce que ces huiles sont incompatibles avec la consistance des biscuits. En effet, comme elles contiennent des acides gras polyinsaturés, elles s’oxydent facilement et ne permettent pas une bonne conservation des biscuits. Dans la mesure où il est impossible de savoir qui est sensible ou pas à cette consommation de graisses saturées, mieux vaut alors manger des biscuits en quantité raisonnable, c’est-à-dire pas forcément tous les jours.

Les blancs et les jaunes d’œufs, les œufs entiers sont un ingrédient important du biscuit. Le blanc apporte des protéines, le jaune des lipides et du cholestérol animal. Tout dépend ensuite de la quantité utilisée. Les propriétés moussantes de l’œuf servent dans les meringues, les biscuits à la cuiller, les boudoirs et les génoises. Ses propriétés émulsifiantes et liantes interviennent aussi dans de nombreux produits comme les madeleines et les cakes.

Le chocolat, ou le cacao, peut être utilisé dans la masse même du gâteau (cookies, gâteaux fourrés, gâteaux marbrés), déposé sur une face du gâteau (sablés chocolatés) ou encore en enrobage. Chocolat noir ou au lait, tous les mixages sont possibles pour flatter le palais du consommateur. Les quantités sont variables d’une préparation à une autre et contribuent à l’augmentation de l’apport en graisses.

Le lait et les produits laitiers apparaissent dans certaines recettes. On ajoute souvent du lait aux préparations pour rendre le biscuit plus moelleux et plus onctueux. Les fruits et les confitures peuvent être présents dans certaines variétés de biscuits.

  • Publié: 06/01/2014 00:54
  • Par Mark Andris
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